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Limpieza de los tomatillos:
Retira las cáscaras secas a los tomatillos y lávalos con agua tibia para retirar la resina pegajosa natural que cubre su piel. Retira también los tallos a los chiles serranos.
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Cocción suave (el punto verde):
Coloca los tomatillos y los chiles en una cacerola pequeña, cúbrelos con agua y lleva a fuego medio. Cocina durante 5 a 7 minutos, justo hasta que los tomatillos cambien de verde brillante a un tono verde oliva pálido y se sientan suaves.
Regla de oro: Retíralos antes de que revienten o se abran en el agua para evitar que la salsa adquiera un fondo amargo o ácido en exceso.
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Escurrido:
Saca los tomatillos y chiles con una espumadera y escúrrelos bien.
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El licuado:
Pasa los tomatillos y chiles al vaso de la licuadora junto con el cuarto de cebolla blanca, los 2 dientes de ajo, la media taza de cilantro fresco y sal al gusto. Vierte el cuarto de taza de agua (o del agua de cocción). Licúa por pulsos si prefieres una textura martajada de molcajete, o a velocidad continua durante 40 segundos si buscas una salsa tersa y homogénea.
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Ajuste de sazón:
Prueba el punto de sal y picor. Si la quieres más potente, incorpora medio serrano crudo extra y da un toque más de licuadora.
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El toque frito opcional (sabor profundo):
Si vas a usarla para chilaquiles o enchiladas, calienta una cucharadita de aceite en una sartén pequeña, vierte la salsa licuada con cuidado y sofríela a fuego bajo durante 3 a 5 minutos. Este paso asienta los sabores y reduce la acidez natural.
